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无屿咖啡Neverland零基础咖啡课程
过一遍，有个印象就好，忌过度做笔记，浏览下第三方的思维导图就好。
咖啡的一生:
历史&现状:
咖啡传播史:
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起源地：非洲埃塞俄比亚与南苏丹交接处的高原地区（埃塞俄比亚）
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第二站：也门 公元500年左右最早人工栽培咖啡的地区
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第三站：印度 公元1600年左右巴巴布丹引入7颗咖啡种子
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第四站：印尼爪哇 1700年左右 大航海时代开启，荷兰人把咖啡到了印尼的爪哇
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第五站：美洲 1720年由法国海军军官狄克鲁引入。
1714年阿姆斯特丹市长送给法国国王路易十四一株铁皮卡的树苗 ，然后法国海军军官狄克鲁求树未果，偷树到法国在南美属地马丁尼克岛。
咖啡植物学&品种简介:
适合种植在热带，大约在南北回归线之间
在埃塞俄比亚的阿拉比卡种有近一半是异花授粉的，所以它咖啡的基因会更加的丰富，同时蕴藏着更多的可能性。
一个想法激发出两个新想法，然后二生四，四生八，这个技术连锁反应在整个社会来回激荡，不断累积力量，变化永不停息。——《技术元素》KK
咖啡采收&处理:
采收方式:
速剥采收法/撸串法和 精挑细选法的市场价是一公斤果实0.8和1.5 rmb。
联想起前同事准备创业搞的AI水果疏果机。他给我看的PPT里面，葡萄疏果是1.6一串
咖啡果实的构造:
咖啡处理：
将咖啡豆含水率降低到12%，在此含水量，咖啡生豆能存活1-2年，咖啡豆一旦死亡会出现木屑等瑕疵风味。
处理法分类:
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日晒：保留完整的果肉和果皮 风味上有发酵感、甜感好、酸度低 、重量感高
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蜜处理：去掉果皮，保留有果肉和果胶的，十分接近日晒、发酵感弱于日晒，甜感突出、重量感弱于日晒、
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水洗处理：内果皮+咖啡豆 发酵感不明显、植物、新鲜植物花果的香气、口感轻薄、酸质明亮
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湿刨：只有咖啡豆本身 有典型的草本、香料的香气、甜感不错、酸度偏低、苦味偏重、醇厚度重
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特殊处理法：区别四种传统处理的其余处理方法
不用特别去记，到时候多看一些纪录片就好，多点画面，方便记忆
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发酵感：能够让你联想到果干、果脯、成熟水果或者酒类香气的
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浮选：在处理之前，利用水的浮力去除树叶树枝等杂物以及一部分坏果·
咖啡烘焙:
化学反应：焦糖化反应 +梅拉德反应或者说褐变反应
养豆期：烘焙是原先致密的结构转变成蓬松的蜂窝状结构，内部附着二氧化碳气体，需要一段让咖啡豆在阴冷干燥的地方静置，排除内部二氧化碳气体，让烟熏感褪去，通常时间为3-10天
soga，怪不得,刚买来的豆子都需要放几天。
烘焙的5个阶段：
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第一阶段：脱水
- 咖啡生豆吸收热量，水分受热蒸发
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第二阶段：转黄
- 热量吸收到一定程度，咖啡颜色逐渐转黄
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第三阶段：一爆
- 持续加热会让咖啡豆中的水蒸气和二氧化碳不断增加，这些气体使咖啡内部压力增强，导致咖啡豆内部结构发生改变，咖啡豆膨胀开来发出噼里啪啦的爆裂声。
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第四阶段：发展
- 咖啡豆风味得到发展，并发生一部分的类别上的转变，通常精品咖啡在该阶段就结束了。
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第五阶段：二爆
- 咖啡持续吸收热量，体积不断膨胀，直到细胞被撕裂，发出相比一爆而言较为沉闷的噗噗的爆裂声
烘焙度具体划分：
烘焙瑕疵:
有4种:
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发展不足：
- 有咖啡豆没熟，表现为有刺激性的酸，风味额度持续时间短，尾韵缺失烘焙过程中总能量不足，火力太小或者时间太短
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发展过度：
- 有咖啡豆熟过头，类似于糖水熬糊了，火力太大或者时间太长，导致芳香物质收到破坏，表现为酸质沉闷，香气上会以烘烤类为主
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焙烤：
- 火力小且时间长，类似于煲鸡汤时没味的鸡，焦糖化持续时间过长，咖啡整体味觉体验十分平乏，不酸不苦不甜，有类似于爆米花燕麦谷物的香气
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灼烧：
- 咖啡豆表面接触到了比较高的温度导致
咖啡萃取:
萃取理论：
萃取：用水溶解咖啡中物质，成为咖啡液
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萃率=溶解的咖啡物质/粉重
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浓度=溶解的咖啡物质/液重
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研磨和萃取的关系：其他条件不变时，研磨越细，萃率越高，研磨越粗，萃率越低
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水温和萃取的关系：其他条件不变时，水温越高，萃率越高，水温越低，萃率越低
SCA（美国精品咖啡协会）建议萃取水温为92-96℃，实际操中范围选择更广，甚至会用到80℃的水黄金粉水比：1:18
金杯萃取范围：浓度在1.15%-1.45%，萃率在18%-22%
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浓度过高：酸味和苦味突出，甜感不好，口感厚重，香气不好
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浓度过低：味道淡，口感轻薄，甚至出现水感
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萃率过高：风味杂，出现令人不悦的味道
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萃率过低：酸味偏尖锐，甜感和风味不明显注水方式：稳定和可复制
萃取形式:
总体分类:
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浸泡式萃取：咖啡粉加水，在合适的时间结束萃取过程；
- 常见场景：杯测、法压壶、聪明杯、虹吸壶等；
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滴滤式萃取（又称过滤式萃取）：水通过咖啡粉层，带出咖啡物质；
- 常见场景：手冲、意式、冰滴、爱乐压等。
常见过滤介质:
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不过滤（如，杯测和土耳其咖啡）
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金属滤网过滤（如法压壶）：可以重复使用，不会过滤掉咖啡油脂，但无法过滤咖啡渣，有细分残留；
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滤纸（如手冲）：过滤掉几乎所有咖啡渣，但也过滤掉几乎所有油脂；A.原浆（有木头或纸的味道）；B.漂白（推荐）；
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滤布/法兰绒：保留部分油脂，也可过滤咖啡渣，养护困难；
常见浸泡式萃取方案:
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杯测：用来评估咖啡的品质，展现咖啡在冲煮后的具体面貌；
控制参数：研磨度、粉水比、水温，浸泡时长；
注意：为客观评价咖啡豆表现，不应该加入其他不必要的操作，如把杯测碗拿起来、摇晃闻干香，或注水时加入搅拌；
Tip: 可以根据杯测时的状态，设计咖啡豆的冲煮方案；如觉咖啡太淡，可以提升浓度；如果杯测中没有杂味，可以把萃率提升一点。
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法压壶：便捷，饮用体验接近杯测，用金属滤网过滤掉咖啡渣；
建议：浸泡后静置让细分沉淀，再倒出时剩余部分，不要倒光； -
聪明杯：一种装有阀门的滤杯，放置到杯子/分享壶上时，阀门会被顶开；
过滤介质：滤纸；与法压壶相比，推荐购买V60款聪明杯，一杯两用。 -
虹吸壶：利用虹吸原理萃取的器具；利用压力差使下壶的水加热后来到上壶，萃取上壶的咖啡粉；撤掉热源后，咖啡液体回到下壶；过滤介质：法兰绒或滤纸。
常见滴滤式萃取方案:
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（用于手冲的）滤杯、手冲壶等：
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滤杯: 滤杯的形状会影响到咖啡粉层状态和萃取流速，加上注水方式变化，可玩性非常高；
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手冲壶：材质有珐琅、铜、不锈钢等；分为温控和不控温两种；特殊设计-纤细壶嘴、壶内限流阀等；过滤材质：滤纸，或者兼具过滤功能的金属滤杯；
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冰滴壶：手冲的自动化版；通过阀门控制好水的流速；水温零度，萃取时间很长；类似还有冷萃（法压壶的冰镇版）。
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意式咖啡机：利用高压、蒸汽与水的混合物，快速通过咖啡粉层，瞬间带出咖啡物质；萃取出的咖啡浓度较高，口感厚重，即浓缩咖啡，是制做诸多饮品的主要材料（如美式、拿铁、卡布奇诺等）；分为：半自动(自己布粉、压粉等)/全自动（机器代劳）。
注：无论何种萃取方式，都在萃取理论的框架之中。
咖啡的感官描述:
基础味觉的主要来源:
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酸：柠檬酸、苹果酸等不同有机酸
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甜：糖、香气，基础味觉的相互作用
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苦：咖啡因、奎宁酸等生物碱
因为液体密度、内含物质的不同，产生不同的重量感和触感；
咖啡里有数百种不同芳香物质，排列组合赋予咖啡无限可能性：
咖啡中香气的大类:
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酶化组：水果、花香、清新植物等
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焦糖组：可可、坚果、糖、甜草等
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干馏组：香料、发酵产物等
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瑕疵组：泥士、化工和品、腐败等
品鉴咖啡
最重要的人体感官：
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味觉：咖啡中的酸甜苦
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触觉：咖啡的口感体验
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嗅觉：咖啡的不同香气
人对苦和酸的敏感度，远高于对甜的感知；
酸与苦过于集中时，可能会带来“咸”感，浓缩咖啡“咸”，可以加水稀释后再确认。
酸+苦=“咸”,哦豁
咖啡品鉴训练：
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建立基础味觉的强度标准，
如：什么是中等的酸；标准掌握越透彻，越能准确描述咖啡基础味觉；
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香气（嗅觉）类似；
从业者能准确描述，（往往）不是因为嗅觉特别敏锐，而是通过训练记住了更多不同气味，在感受对应香气之后，能准确回忆。
训练目的：形成记忆库：对于香气的记忆，对于不同类別的酸、甜、苦记忆；
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触觉：俗称口感（BODY）；
训练方法：使用常见的不同饮品（如红茶、牛奶）进行对照，理解不同重量感和触感。描述咖啡口感两个维度：重量感+触感；重量感—> 轻/重、厚/薄、水……
触感—>滑、顺、涩、圆润、饱满……
切记：无论有无训练，要诚实表达感受。
总结-感官描述主要内容：通过风味类别，香气、味觉强度和口感描述咖啡；
训练方式：记住更多香气类别，确立强度和口感标准；
Refs:
Inspire:
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大部分笔记的文字来自b站评论区下方课代表的笔记，应该是能通过ai工具生成视频内容，或者有什么方式摘取出字幕出来。
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哦豁,小小一杯咖啡，学问挺多，除了咖啡本身，还可以结合其背后的历史和经济学进行学习研究，毕竟它是一个如此让人上瘾的物质。
